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Simon Metzler

Hotel Restaurant Bürgerbräu

Regionale Küche neu interpretiert

Simon Metzler vom traditionsreichen „Bürgerbräu“ setzt die Region kulinarisch gekonnt in Szene.

Das Restaurant und Hotel „Bürgerbräu“ in der Aufkircher Straße befindet sich in einem stattlichen Fachwerkhaus mit üppiger Freskenmalerei im „Überlinger Dorf“. Bereits im frühen 19. Jahrhundert wurden hier Wein, Bier und Branntwein ausgeschenkt und kalte Speisen serviert. Das „Bürgerbräu“ blickt auf eine entsprechend lange Tradition zurück – und dann kam vor rund einem Jahrzehnt ein junger Mann mit langem Bart als Küchenchef ins Haus, der einige Jahre in der Großstadt gelebt und bei Stefan Marquard gelernt hat. Und zudem Tour-Koch bei den „Toten Hosen“ und „Die Ärzte“ war. Wie passt das zusammen? Jeder, der einmal im „Bürgerbräu“ gegessen hat weiß, dass es hervorragend passt! Simon Metzler ist im damals elterlichen „Bürgerbräu“ aufgewachsen und nach Jahren unterwegs gerne und mit neuen Impulsen in die Heimat zurückgekehrt, wo er mit seiner Frau Katja den Betrieb übernommen hat.

Wenn er in der Küche steht, sich seine schwarze Kochschürze anzieht und mit dem Kochen beginnt, ist er ein Sinnbild dafür, wie sich modernes Küchenhandwerk und traditionelle Rezepte perfekt miteinander verbinden lassen. Dabei muss bei ihm rund um die Küche jedes kleinste Detail stimmen.

Hier wird größten Wert auf die kontinuierliche Qualität gelegt

Auch die Zulieferer der Lebensmittel spielen eine große Rolle, hier wird größten Wert auf die kontinuierliche Qualität gelegt. Im „Bürgerbräu“ wird nach Möglichkeit mit regionalen Zutaten gekocht, wobei Simon Metzler sie neu interpretiert und lange tüftelt, bis ein Gericht genau so ist, wie es sich der passionierte Koch vorstellt.

Simon Metzler ist Mitglied der „Linzgau-Köche“, die sich 2003 zusammengeschlossen haben, um Qualität und Tradition mit innovativen Ideen zu verbinden. Dabei geht es auch um die Vernetzung innerhalb der Region und den Zusammenhalt unter Kollegen, die sich gerne gegenseitig empfehlen. Fernab des Alltags in der Restaurantküche findet der Koch einen Ausgleich beim Motorradfahren. „Ich weiß den hohen Freizeitwert in unserer Region sehr zu schätzen, wenn ich die Zeit dazu finde, setze ich mich auf meinen Indian Chopper und entdecke immer wieder neue Strecken, die mich begeistern.“

Unser Tipp

Eine feine Auswahl an Gewürzen, Saucen und Essenzen ist bei „Simons Manufaktur“ vor Ort im „Bürgerbräu“ oder online für kulinarische Erlebnisse zu Hause erhältlich.

www.simons-manufaktur.de

Simons Rezept-Tipp

Zweierlei vom Bodenseehecht

Luftige Hechtklößchen und auf der Haut gebratenes Filet mit glaciertem Gemüse, handgeschabten Spätzle und Weißburgunderrahmsauce.

Hechtklößchen

375 g Hechtfilet ohne Haut
125 g Sahne
1 St. Eiweiß
75 g Weißbrotwürfel ohne Rinde
Salz
Pfeffer

Den Fisch würfeln und zusammen mit der Sahne, dem Eiweiß und dem Brot fein mixen. Achten Sie darauf, dass alle Zutaten gut gekühlt sind. Die Masse abschmecken und in kochendes Wasser mit einem Löffel abstechen. Ca. 10 Min. ziehen lassen. Pro Portion ca. 100 g Hechtfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Haut in einer Pfanne braten.

Gemüse

500 g Gemüse der Saison z.B. Zuchini,
Paprika, Lauch, Kohlrabi, Sellerie,
40 g Butter
200 ml Gemüsebrühe

Das Gemüse putzen und schneiden. Anschließend mit der Brühe und Butter glacieren, bis die Brühe fast weggekocht ist und das Gemüse den gewünschten Biss hat. Mit Meersalz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Sauce

Fischkarkassen (das was nach dem Filetieren vom Fisch übrig bleibt)
Wasser
250 ml Weißburgunder
50 g Butter
100 g Geschlagene Sahne
300 g Wurzelgemüse
Saft von einer halben Zitrone

Aus den Fischgräten einen Fond kochen. Die Karkassen in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Wurzelgemüse dazu, mit Salz und Zitronensaft würzen, und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Dann die Brühe passieren und mit Butter und Weißburgunder einkochen. Zum Schluss mit geschlagener Sahne abbinden und servieren.

Spätzle

5 Eier
250 g Mehl
Salz
Muskat

Alles zusammen mit einem Kochlöffel schlagen bis der Teig Blasen wirft. In kochendes Wasser vom Brett schaben. Einmal aufkochen und dann in kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter anschwenken.